日本基本礼仪及饮食文化


篇一:日本饮食文化—大鉴赏

日本饮食文化—大鉴赏

油灯下的玛德

鉴于有人说这个小组逐渐偏左,讨论言辞日益激烈。那我来点温和的。 虽然本组是欧美文化,但是面对世界万象我们要兼容并包,学习各国精华批评其糟粕,用以自我反省和自我提高。

撇开日本历史和某些文化糟粕,日本这个民族,较于我国人民,整体受教育水平还是比较高的,以团结著称,而且大都很有礼貌。尤其是日本的美食,更值得我们了解并研究一番。

在日本,无论是遣唐使时期,还是禅宗传入日本时期,以及日明贸易时期和江户时代,中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如,日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说,日本列岛食文化的形成,主要是受中国文化的影响。

日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的成长,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等,这些字在日语中是很难找到的。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。

吃日本料理时,在菜牌上看到有“盛合”的供应,即所谓杂锦。通常店主会特定几种口味的杂锦供应,并用松、竹、梅来代表大、中、小,多以分量及材料来划分,松是超级装,竹是特级装,梅属普通装。由此可见日本料理是非常考究的。

日本人吃饭时一般使用木质的筷子,他们的筷子比中国的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

日本料理的种类很多,比较有名的料理有:怀石料理。按照字面来解释,就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子,加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。但是现在的人们,把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳,统称为怀石料理。怀石料理简单而雅致,同时亦非常讲究环境的幽静。

卓袱料理。卓袱是中国式饭桌,即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行于长崎,故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其…

鉴于有人说这个小组逐渐偏左,讨论言辞日益激烈。那我来点温和的。

虽然本组是欧美文化,但是面对世界万象我们要兼容并包,学习各国精华批评其糟粕,用以自我反省和自我提高。

撇开日本历史和某些文化糟粕,日本这个民族,较于我国人民,整体受教育水平还是比较高的,以团结著称,而且大都很有礼貌。尤其是日本的美食,更值得我们了解并研究一番。

在日本,无论是遣唐使时期,还是禅宗传入日本时期,以及日明贸易时期和江户时代,中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如,日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说,日本列岛食文化的形成,主要是受中国文化的影响。

日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的成长,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。中国菜的

烹调方法中有若干个带“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等,这些字在日语中是很难找到的。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。

吃日本料理时,在菜牌上看到有“盛合”的供应,即所谓杂锦。通常店主会特定几种口味的杂锦供应,并用松、竹、梅来代表大、中、小,多以分量及材料来划分,松是超级装,竹是特级装,梅属普通装。由此可见日本料理是非常考究的。

日本人吃饭时一般使用木质的筷子,他们的筷子比中国的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

日本料理的种类很多,比较有名的料理有:怀石料理。按照字面来解释,就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子,加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。但是现在的人们,把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳,统称为怀石料理。怀石料理简单而雅致,同时亦非常讲究环境的幽静。

卓袱料理。卓袱是中国式饭桌,即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行于长崎,故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理。日本的室町时代(14世纪)盛行茶道,于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器:饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果,有时还会送上两三味山珍海味,最后是上茶。

修行料理。修行料理又叫“精进料理”,意思是吃斋、吃素。选料有荞麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。其实,所谓的“精进料理”,就是不使用肉类的素菜料理。

生鱼片。日本料理以生鱼片最为著名,它堪称是日本菜的代表作。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在,日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫“生鱼片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚鱼,是生鱼片中的佼佼者,鲜嫩可口,但价格很贵。

吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。芥末在日语中叫Wasabi,是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物(“山葵”),一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜,表皮呈黑色,肉质碧绿,磨碎后搁酱油吃生鱼片时蘸着食用。芥末有一种特殊的冲鼻辛辣味,既杀菌,又开胃。

日本的生鱼片异常新鲜,厚薄均匀,长短划一。生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花,体现出日本人亲近自然的饮食文化。生鱼片的做法也是许多人所关注的内容。其实,生鱼片的做法比较简单,只要掌握了选料、刀工、装盘、佐味等基本工序,制好生鱼片并不难。

制作生鱼片的原料较为广泛,但以深海产的鱼类及其他海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格,应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶,再将切好的三文鱼片以 5~7片为一组(即一人份),摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种非常清爽的感觉。

芥末和日本淡酱油是生鱼片的主要佐味调料,常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1:2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入碟内。膏状芥末是成品,使用时直接挤入碟内即可。

寿司 寿司又称“四喜饭”,是日本饭的代表。日本的大米,营养丰富,质量上乘,煮出的饭形似珍珠,芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”,管米饭叫“银舍利”,来形容它的晶莹剔透和像佛骨一样的珍贵。

寿司是日本料理中独具特色的一种食品,种类也很多,按其制作方法的不同,主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料,经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司,原料中会产生大量的乳酸菌,给成品添加一种特殊的酸味,而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。不过,今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,而且由于米饭中一般要加入

四种以上的调料,故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司常用的主要原料首先是寿司米,也即日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料,即优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。再就是寿司的馅料。寿司的馅料比较丰富多彩,而且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如香菇、黄瓜、生菜等等。

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃手握寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。

天妇罗。我们常常在日剧中听到“天妇罗”这个名称,实际上“天妇罗”就是油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状,再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁,鲜嫩美味,香而不腻。

寿喜烧。 “寿喜烧”亦称日本火锅,是从19世纪后半期以后才开始普及的。它是将牛肉切成薄片,与海鲜、蔬菜等一起煮,沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯,明治维新以前的农民将兽肉放在屋外的锄头上烧熟后食用,最初叫“锄烧”。后来发展为在地坑上的铁锅里加入葱、豆腐、鱼肉、蔬菜等,大家边煮边吃的“寿喜烧”。

石烧。 “石烧”即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟,蘸鲜酱油食用。这种牛肉是经过特定的饲养技术饲养的。据说在饲养期间,会定期给牛只饮用一些低酒精成分(4%~5%)的啤酒,令其血气运行,加速新陈代谢,再用一些干草或毛刷,为牛刷遍全身,令脂肪平均分布,而不是我们经常看到的红是红白是白的牛肉。所以,这种叫做“神户牛”和“松坂牛”的牛肉肉质柔软,鲜嫩异常,吃起来非常香。专门被用来做石板烧。

烧鸟。也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上,蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁,然后放在火上烤。也有用鸡或者猪的内脏作原料,不过都称烧鸟。它价格便宜,不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”在日本各地随处可见。

铁板烧。铁板烧在日本十分流行,正宗的日式铁板烧,顾名思义,是在一块大铁板上,烧烤各种美食,而铁板烧成为日本料理中昂贵的一种,原因在于铁板烧会选用最上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、鲍鱼等,肉类亦会选用国产的牛,例如“神户牛”、“松坂牛”或“近江牛”等,有时候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上。

大学料理。一般日本大学里的食堂料理主要有两大类――米饭和面条。米饭按配菜又分成咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛

篇二:日本饮食文化

日本饮食文化

2013级应用化学陈仲禹

前言

“日本料理”在八十年代初进入广州,是日语中“日本式烹饪”的意思。当提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致,有如艺术的怀石料理。然而,对许多日本人来说,日本料理是日常的传统饮食,特别是在明治时代(1868年―1912年)末期所形成的饮食。日本料理店最初只是一些高档酒店开办,主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。随着国内对日本文化的介绍和传播,日本料理店在全国的发展速度越来越快,也越开越多。为什么日本料理能得到中国人的追捧?日本饮食的特点在哪里?日本的饮食文化又是怎样的?借由这次论文,我将对这些问题进行一次系统的分析,跟大家一起探索日本的饮食文化。

一、日本饮食的特点

自古以来,日本不断从中国学习文化,有科学技术,当然也包括饮食文化。这自然和当时中国的强盛密切相关。日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”。崇拜并学习强者似乎是日本的特色。到了近代,中国逐渐没落,西欧逐渐强盛的时候,日本明治天皇进行改革,大量学习西方的技术,文化。在日本科技逐渐发达的同时,日本的饮食习惯也逐渐发生了改变,由吃熟菜变为吃生菜沙拉。

(一)日本饮食文化之“精,少,淡”。

1.所谓“精”。

就是无论什么料理,都很好看,至于味道怎么样,那是其次。中国菜可以不同的菜放在同样的盘子里,但是日本料理就不一样了,基本上不同的菜是放在不同的盘子里的,而且盘子是奇形怪状,摆放的方向也是有讲究的。做出来的菜基本上都是一个样。如果不考虑味道的话,日本料理确实很好看。

2.日本料理的 “少”。

中国人吃饭讲究的就是个实在。要吃好,并且还要吃饱。吃好自然不必说,要吃“饱”,这在吃日本料理时就有点困难了。中国人吃菜是一筷子,一勺子地吃。日本人是一片菜叶一片肉地吃。往往一顿饭吃下来,只有6分饱,过两个小时又想吃饭了。在日本花400日元买的便当,也就是盒饭,往往里面就是3块炸鸡和一片黄瓜,几片腌萝卜。可别以为有3块鸡肉就很合算了,鸡肉是最不值钱的东西,白菜都比它贵。正因为蔬菜价格很高,所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜,其它的东西一样很少,往往一样菜是一小口就结束了。

3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。

日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油,没有油,也就不会有美味的中国菜。可是油吃多了有什么后果大家都很清楚。而传统的日本料理则很少用油,寿司,生鱼片,都是十分清淡的食品。刚吃的时候也许会感到精淡无味,但是时间长了就会感到很爽口,和中国菜是完全不同的风格。不过就健康角度来说,我认为还是日本料理更好一些。

(二)日本文化之“生”和“鲜”。

按照日本人的观念,新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的,任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃,不仅生吃各种蔬菜和各种植物,而且生吃鸡蛋,生吃鱼,生吃肉。按照现代医学的观点,

新鲜有助于卫生,时鲜则有助于健康。因为,“时鲜”之际,生长激素最旺盛,营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到这一点,在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令”物的叙述,无疑就是一种证明。

二、日本的美食 日本列岛的食物可能是世界上最为兼容并蓄的,花样品种繁多,制作精细,讲究营养,体现烹饪美学。 日本的烹饪既有区域性又有季节性。对于许多日本人来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容。不论是火车站卖的便当,还是远郊旅馆里的精美正餐,都是游客们孜孜以求的。

(一)怀石料理

怀石料理,最早起源于禅道,从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡,而且过午不食,饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中,抵挡些许饥饿感,后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来,并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。

怀石料理通常是三菜一汤,当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强,每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例,包括生鱼片、大酱汤、白饭,用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭,可饮一杯清酒,再进“寄放钵”。

在怀石料理中,器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主,无论何种材料,精致的做工和流畅的线条是一定要的。“一个好的怀石料理厨师,会从拿到手的器皿的材质和外形,思考应该用它来盛放什么食物。比如,夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉,用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部??不要求固定的食物对应固定的器皿,大多由厨师的审美观决定,所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。”

(二)寿司

寿司是日本料理中独具特色的一种食品,“寿司”是它的汉语译音,它在日语

中的发音为“sushi”。 其以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。寿司是日本料理中独具特色的一种食品,种类也很多,按其制作方法的不同,主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。说到寿司,可以说说品尝寿司的顺序。吃的次序,当然可按个人喜好,但若想品尝到每款寿司的真正鲜味,最好先吃白肉,後吃红肉 ;先吃刺身後吃熟食;先吃味淡而後吃味浓的寿司;而每吃一件,都可以一薄片来清清口腔食物的馀味,以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。

(三)茶道

日本茶道是在日本一种仪式化的、为客人奉茶之事。原称为“茶汤”。 现代的茶道,由主人准备茶与点心,还有水果招待客人,而主人与客人都按照固定的规矩与步骤行事。

茶道有繁琐的规程,茶叶要碾得精细,茶具要擦得干净,主持人的动作要规范,既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感,又要准确到位。茶道品茶很讲究场所,一般均在茶室中进行。接待宾客时,待客人入座后,由主持仪式的茶师按规定动作点炭火、煮开水、冲茶或抹茶,然后依次献给宾客。客人按规定须恭敬地双手接茶,先致谢,尔后三转茶碗,轻品、慢饮、奉还。点茶、煮茶、冲茶、献茶,是茶道仪式的主要部分,需要专门的技术和训练。饮茶完毕,按照习惯,客人要对各种茶具进行鉴赏,赞美一番。最后,客人向主人跪拜告别,主人热情相送。

三、日本饮食的习惯

(一)简约的饮食风格 日本的饮食比较简约,但讲究营养搭配。早餐面包、红茶或绿茶,午餐在外头吃一份套餐,多是一块鱼或是一两块肉、蔬菜和酱汤,晚餐在家吃,三菜一汤足矣。

其实日本人吃的菜花样也不少,但是每样量少,不像中国人那样把菜装在大盘子里,他们是把菜装在小巧的碟子里。高级日本料理店里的料理也是一样一点儿,摆得很有艺术性,仅让你尝个鲜的。日本人长寿,与合理的饮食搭配有很大的关

系,据说酱汤、纳豆、梅干是日本人长寿的三宝,这三样东西都富有营养价值,有了这三样宝,再加一碗米饭,营养就差不离了。吃中国菜感觉味道特别重,而日本料理就比较清淡,平时煮菜用的调料不多,基本上是盐、日本特制的调味料和调味酒。

(二)分餐不怕盘子多的日本人

日本人用餐时实行严格的分餐制。日本人的分餐习惯是从小培养的。二战后,日本的小学开始向学生提供免费午餐,一律实行分餐制,公用餐具与个人餐具分开,学生餐具每天严格消毒。孩子们养成了这个习惯,回家后实行分餐制也就很自然了。从20世纪80年代起,分餐制在日本家庭已相当普及了。日本人家里盘子、碟子特别多,几乎所有日本人家庭都有餐柜,不同花色、样式的餐具摆满餐柜。日餐花样多分量小,一次在朋友家中用餐时,记者发现,女主人将每份菜都分成小盘,每人一份,所以4个人吃5道菜,盘子就已经占去了20个。

(三)饮食习惯与民族性格

饮食习惯与民族性格息息相关。去中国旅游、体验过中国人饭局的日本人回来后就十分感叹:“中国人真不可思议,端出那么多菜,每道菜都吃不完,但是对中国人来说,没有剩下菜好像就是菜不够似的,就好像是对客人不热情。”日本有个黑乌龙茶的电视广告,画面上先是一群中国干部模样的人在大吃大喝,然后他们开始喝乌龙茶,据说这样就能消解脂肪了。从这个广告可以看出,在日本人的印象里,中国人就是吃得太多了。日本人就算请客,也不会做太多的菜,让你吃得六七分饱而已。

典型的日本食谱:一块红鲑鱼,一盘生菜,一碗豆腐和蔬菜酱汤,再加一杯水果汁或者蔬菜汁,据说这是世界上最营养的日本料理了,能制造世界级的美女。在日本,节食是很普遍的现象,七分饱是很多人追求的目标。曾有一大学老师告诉笔者:为了防止发胖,晚上9点后决不吃任何事物,几十年如一日。在日本,胖人比较少见,大部分人身材都较均衡。

饮食是人类赖以生存和发展的第一要素,人类文明始于饮食。饮食文化随着人类社会的形成而发展,随着人类社会的发展而进步,饮食超越了单纯的生理需要,

篇三:日本文化饮食

浙江树人大学管理学院

校选课期末课程论文

浙江树人大学管理学院制

漫谈日本饮食文化

摘要:日本的饮食文化在很多方面受到了中国的影响,但是,伴随着几千年政治、历史、文化的发展,它又具备了自己独特的风格。开创了具有独特风味的日本餐饮文化,带有独特的民族色彩。

关键词:日本 饮食 文化

一、 日本饮食的特征

从北海道到九州,日本是一个南北狭长的岛国,由不同人种构成。日本饮食受东北亚各国文化及饮食习惯的影响,经改良后逐步形成了现在日本料理的特征。另外,由于复杂的内陆地形和四面环海的岛国环境,使日本不仅拥有丰富的动植物资源,还造就了大批资源丰富的渔场,经过长期发展和演变,各类海鲜料理已经成为日本饮食中别具特色的代表性食品。

日本四季变化鲜明,所有料理都非常重视对季节的感受,并且,因为全年气候温暖潮湿,所以日本人比较喜爱清淡的口味,从而形成了日本人比较注重食材本身风味,较少使用调味料的特点。日本人对盛装食物的器皿也是非常讲究的,器皿的材质,不仅有瓷器、木器、还有漆器、竹制品、玻璃制品等等,丰富多彩。盛装食物时不仅要根据不同的食物采用不同材质的盛装器皿,而且器皿的形状也各不相同,此外盛装方法、器皿与食物色彩的搭配也必须协调,还要考虑到与其他盛装器皿的协调性等,种种考虑都是为了将食物等级提升到一个综合艺术的境地。[1]

经过长时间的积淀,日本的饮食文化逐渐形成了以下三大特点:

(一) 特征一:杂食

有相当长的一段时期,日本人的肉类摄入量一直不足。但是,最近,这种状况已有改变,肉类作为饮食结构中的重要组成部分,日益与鱼类”分庭抗礼”–日本四面环海,在日本可以品尝到的海鱼达三百种以上,日本人自称”彻底的食鱼民族”,以最大限度地利用海产品而自豪。

第二次世界大战后,日本人的平均寿命和身高、体重均有显着的增长。产生这种状况的一个最主要原因,就是”食物更加丰富多彩。”日本人在饮食中兼收并蓄的特性,和他们的思想观念有密切的关系。它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式,反映日本的文化性格和文化特色。由于中国”阴阳五行”说的影响,日本人认为,万事万物均以”平衡”为第一要义。由于各种食物均有”阴阳”之分,自古以来,日本人始终贯彻杂食的原则,以保证”阴阳”的平衡。正是这种观念,使杂食成为日本饮食文化的一大特色。[2]

(二) 特征二:“生”和“鲜”

日本饮食文化的另一特色是“生”和“鲜”。达尔文认为,生食变为熟食,在从猿进化为人的过程中具有重大意义。然而,日本人在这方面似乎甚少”进化”.按照日本人的观念,新鲜的东西是营养最丰富,体内所蕴含的生命力最旺盛的时期,任何生物的最佳食用期

是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃,不仅生吃各种蔬菜和各种植物,而且生吃鸡蛋,生吃鱼,生吃肉。因为,能生吃的东西必是新鲜的东西;反过来说,唯有新鲜的东西才能生吃。

(三) 特征三:追求造型美

日本饮食文化的第三个特点是“追求造型美”。日本饮食讲究”艺术性”和”优雅感”.在日本的食品中,其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上,如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼,以及州滨、时雨、越之雪、落雁,等等。除了名称以外,凡是去过日本的中国人或许都会感觉到,日本的菜肴与其说是让人饱口福,倒毋宁说是让人赏心悦目。

二、 日本人饮食的习惯

日本人膳食时更注重保全食物的营养与减少毒素的产生。她们认为冰箱只能保鲜,而这种保鲜过程中,营养会大量流失,所以她们宁可辛苦一点,每天买新鲜食材,保证营养。而且她们非常重视家人的饮食,注重荤素搭配,膳食平衡。每日三餐不重复,甚至细致到从饭菜的颜色到种类的选择。

在日本以“黑”为贵,黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、黑枣、乌鸡、乌贼、海带、紫菜等,食物一旦“抹了黑”,立即身价倍增。而黑豆又是这股黑旋风中的佼佼者。

日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料,并有冷、热、生、熟各种食用方法。口味多为咸鲜,清淡少油,稍带甜酸和辣味。日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、紫菜,但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉,主食为白米饭。

日本人很讲茶道,餐前餐后都喜欢喝茶,特别喜欢喝清茶。这有利于清洁肠胃,减少脂肪堆积,在日本街头很少看得见臃肿的人。

三、 日本料理的种类

日本料理,有关西菜和关东菜之分,关西料理是以京都和大阪为中心发展起来的菜系。京都是古代日本的都城,很长一段时间都是日本政治经济中心,是贵族文化的发祥地,并且因为远离海洋,京都料理主要以清淡的蔬菜类和鱼干为主,而靠近大海的大阪,鱼类和贝类资源非常丰富,因此大阪各种海鲜料理非常发达。关东料理则是指以江户为中心发展起来的菜系,江户是东京古时候的名称,1868年明治维新后,德川幕府被推翻,这一年,明治天皇将首都从京都迁往江户,改称东京。关东料理利用从东京湾及隅田川捕捞的鱼虾贝类为原料,其中寿司、刺身、荞麦面条等都非常具有代表性。

(一) 寿司

在中国或东南亚各国,自古以来有用大米或淀粉把鱼发酵后制作料理的习惯,这对日本寿司的产生起到了一定作用。现在,寿司不仅在日本非常流行,而且作为最具代表性的日本料

理之一已经传播到世界各地,成为了世界性料理。最初的制作方法只是简单地向米饭里调入醋汁制作而成,根据不同种类的寿司,可以调入不同味道的醋汁,还可增加甜味。后来,不仅调入的汁料味道越来越丰富,还在米饭上还配以新鲜的鱼、虾、贝类,蔬菜等。

(二) 刺身

刺身原本是指从生鱼上切下鱼肉用醋蘸着吃的一种料理,在关西地区,也有把刺身叫做“造身”或“作身”的,后来把蘸着酱油吃的生海鲜料理统一叫做刺身了。刺身一般都被切成3cm大小的薄片,切得太大,就没办法一口放入嘴里,相反,如果切得太小,就品尝不到海鲜的味道了。在制作过程中,据说制作人员手的温度会快速降低海鲜类的鲜度,所以在制作刺身时,有一个技巧就是尽量用筷子而不是用手直接接触海鲜类。

(三) 铁板烧

铁板烧在日本十分流行,正宗的日式铁板烧,顾名思义,是在一块大铁板上,烧烤各种美食,而铁板烧成为日本料理中昂贵的一种,原因在于铁板烧会选用最上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、鲍鱼等,肉类亦会选用国产的牛,例如“神户牛”、“松坂牛”或“近江牛”等,有时候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上

四、 日本餐桌礼仪

日本以其优良的餐桌礼仪见称,用餐前,必须先学习日本人的餐桌礼仪。

(一) 用餐前后

日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受,用餐前要说 “Itadkimasu!”,意思是欣赏这顿饭食;用餐后要说 “Go-chiso-samadeshita!”,意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。

(二) 用餐期间

日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴,配菜越多,那顿饭便越够体面,若有数道菜肴端上餐桌,已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是先喝小口热汤,后吃那道菜也可,但不要只集中吃光同一道菜肴,应顺序循环吃每道菜肴,使各份比例均等,才可同一时间吃光所有菜肴。

(三) 用餐方式

日本人的用餐礼仪似乎严厉,但日本人容许狼吞虎咽式吃法,这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司,日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油,然后直接放入口中,他们不会用筷子吃寿司;又例如吃面,日本人直接从汤碗把面吸啜入口,且必会发出响声,依据日本人的习俗文化,吃面时发出响声是表示面食很美味,亦是对厨师表示赞赏的方式。

(四) 祝酒

一顿正统的日式饭食通常备有日本米酒,日本人喜欢在用餐时喝米酒,他们通常会在互相祝酒后才开始用餐,即使客人不想喝,款客者都希望客人会假装喝一小口。

(五) 日本茶

日本人深爱茗茶,在同一餐的不同时间会端上不同种类的茶。一般来说,用餐之前会端上绿茶,用餐期间及用餐之后会端上煎

五、 总结

日本文化在它的哺乳时期,曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中,大口大口吸过乳汁。但是早在1000年前的”平安时代”,日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里,形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一――饮食文化,非常值得我们学习

参考文献:

[1]《日本料理的发展》

[2]《食文化的形成与农业》


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